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我的葡萄酒为什么是这种颜色?

导读:黄色、金色、琥珀色、粉色、宝石红、紫红、石榴红以及茶红,为什么葡萄酒的颜色如此丰富?

关于葡萄酒的颜色,红、白和桃红只是最简单的概括方法,细分下来还有黄色、金色、琥珀色、粉色、宝石红、紫红、石榴红以及茶红等区别,加上特立独行的橙色和蓝色,葡萄酒的颜色简直比七色彩虹还要缤纷。那么,为什么葡萄酒的颜色如此丰富?又有哪些因素影响了葡萄酒的颜色?

1、葡萄品种

不同葡萄品种酿造出的葡萄酒颜色不同:红葡萄品种酿制出的葡萄酒为红色,白葡萄品种酿制出的葡萄酒为白色。当然也有使用红葡萄品种酿制的白葡萄酒,只是需要在发酵之前先进行去皮、去梗和压榨,阻止发酵过程中果皮和葡萄汁的接触,如法国香槟(Champagne)产区使用黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制的“黑中白香槟(Blanc De Noirs)”和法国使用黑皮诺和佳美(Gamay)酿制的“灰葡萄酒(Vin Gris)”。

另外,由于不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同,色素含量不一,即使都属红葡萄品种,酿制出的葡萄酒颜色也会存在差异。例如,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓;黑皮诺和内比奥罗(Nebbiolo)酿制出的葡萄酒色泽较浅,多为宝石红色;而西拉(Syrah)酿制出的葡萄酒颜色也较为深浓,还会带有些许紫色色调。

2、葡萄酒陈年

陈年过程中,葡萄酒的颜色也会发生变化。白葡萄酒在桶陈或瓶陈过程中颜色会越来越深,逐渐变成更深的黄色或者金黄色,最终变成棕色。红葡萄酒的颜色则会在陈年中越来越浅,最终变成茶色。将一瓶较老的红葡萄酒倒入杯中,它还会呈现出近乎无色的边缘。这是因为在陈年过程中,赋予葡萄酒颜色的花青素(Anthocyanins)会不断减少,红葡萄酒的颜色随之越来越浅;而白葡萄酒在氧化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质,使葡萄酒的颜色相应加深。

3、添加剂(Additives)

葡萄酒中的添加剂也会对葡萄酒的颜色产生影响:较高含量的二氧化硫会对红葡萄酒的颜色产生漂白作用,使其看起来更为透明;部分酿酒师会往葡萄酒中添加一种被称为紫色梅加(Mega Purple)的浓缩葡萄汁,用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味。

此外,还有人向葡萄酒中添加花青素和色素,以赋予葡萄酒不同的颜色。世界上第一款蓝色葡萄酒吉科(Gik)就是使用西班牙北部比埃尔索(Bierzo)产区的红、白葡萄酿制,再加入花青素与靛蓝色素(Indigo Carmine)使之变蓝,并用甜味剂软化而成。

4、浸皮时间

酒液与葡萄皮的接触时间也能影响葡萄酒的颜色,浸皮时间越长,葡萄酒的颜色越深。在红、白葡萄酒之外,还有广为人知的桃红葡萄酒。酿制桃红葡萄酒的重要方法之一就是放血法(Saignee),即在酿造红葡萄酒的浸皮过程中,将一部分葡萄汁提前放出,制成桃红葡萄酒。桃红葡萄酒在酿造过程中与葡萄皮接触时间短,因此呈现出少女心满满的粉红色。

而这两年走进人们视线的橙葡萄酒则由白葡萄酿制,其浸皮时间比桃红葡萄酒的浸皮时间长,比红葡萄酒短,因而酒液呈现出独特的琥珀色。但相比于桃红葡萄酒,它的单宁偏高,回味较长,结构更加明显,口感更加丰富,更类似于红葡萄酒,这主要得益于其较长的浸皮时间和氧化时间。

5、共色作用(Copigmentation)

葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他无色类黄酮酚(Colorless Flavonoids,也被称为“辅色素”)的作用下得到强化,从而使酿制出的葡萄酒颜色更为浓郁。但共色作用仅能在葡萄酒酿造的初始阶产生明显效果——这时候,酒中的羟基苯丙烯酸(Hydroxycinnamic Acid)、单宁、甘油醛(Glyceraldehyde)及蛋白质等与花青素产生聚合反应,形成一种复杂的共价结构,从而使葡萄酒的色泽浓郁度得到增强。

当两种特定的葡萄品种一起发酵时,就会产生共色作用,加深葡萄酒的颜色。西拉-维欧尼(Syrah-Viognier)混酿就是一个很好的共色案例。

此外,葡萄酒的产区、葡萄种植环境以及热发酵(Hot-Fermentation)的酿造方法都会对葡萄酒的颜色产生影响。在未来,相信随着酿酒方法和人们喜好的改变,葡萄酒的颜色还会变得更加丰富。

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